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Il mwbgprovolone è un mwbwformaggio a pasta filata caratterizzato dal fatto che è il maggior esponente di questa famiglia latticina.

• Descrizione

• Origini

• Produzione

• Valori nutrizionali per 100 g

• Note

• Voci correlate

• Altri progetti

• Collegamenti esterni

Assume forme talvolta originali, a pera, a tronco di cono, a grappolo o a "salsiccia".

È un formaggio di latte vaccino, a pasta pressata non cotta, del peso medio di 5mwda kg, che assume sapore piccante durante la stagionatura. Questa lieve ma persistente piccantezza in bocca è generalmente dovuta all'uso di caglio di capretto. Esiste anche un provolone dolce, per il quale si utilizza caglio di vitello.

Il suo periodo di degustazione ottimale va da giugno a ottobre, dopo la stagionatura.

Si mangia tagliato a striscioline sottili su un piatto, con un filo d'olio d'oliva, un po' di sale, pepe e qualche erba aromatica.

Viene utilizzato anche come condimento per la pizza.

Le radici del provolone affondano nella tradizione casearia del mwegSud Italia, in particolare nelle regioni di mwewCampania, mwfaPuglia e mwfqMolise, dove da secoli si pratica la lavorazione della mwfgpasta filata, la tecnica che contraddistingue questo formaggio. Da questa tradizione derivano prodotti affini come la mwfwprovola e il mwgacaciocavallo, che ne costituiscono i diretti antenati.

Con l'mwggUnità d'Italia e i conseguenti flussi migratori interni, molti casari meridionali si spostarono verso la mwgwPianura Padana, attratti dall'abbondante disponibilità di latte bovino. Portarono con sé le proprie tecniche di lavorazione, che innestarono sulla grande tradizione lattiero-casearia del Nord, dando origine al mwhaProvolone Valpadana, oggi uno dei formaggi italiani più diffusi e conosciuti a livello internazionale.

Parallelamente, nel territorio campano si conservò una produzione autoctona di grande pregio. Il mwhgProvolone del Monaco mwhwDOP, ottenuto con latte di vacca Agerolese nei comuni dei mwiqMonti Lattari in provincia di mwigNapoli, è un formaggio a pasta filata semidura, stagionato, dal sapore complesso e dall'aroma intenso.

Tra i protagonisti della diffusione del provolone su scala industriale e internazionale spicca il caseificio mwjaAuricchio, fondato in mwjqCampania nella seconda metà dell'mwjgOttocento, la cui attività contribuì in maniera determinante alla commercializzazione e alla notorietà del formaggio tanto in Italia quanto all'estero.

Presenta notevole varietà di forme e peso: a salame, a melone/pera, tronco-conica e a fiaschetta.

Le due tipologie principali sono:

• dolce con utilizzo di caglio di vitello e stagionature non superiori a 2/3 mesi

• piccante con utilizzo di caglio in pasta di capretto con stagionatura da tre mesi a un anno

Entrambe queste varianti possono essere affumicate generando interessanti combinazioni tra sapore ed aroma. Le forme più grandi vengono fatte stagionare più a lungo, anche oltre l'anno.cite-ref-1[1]

| Nome | Quantità [ 2 ] |

|---|---|

| Energia | 351 kcal 1 470 kJ |

| Proteine | 25,6 g |

| Grassi | 26,6 g |

| Carboidrati | 2,14 g |

| Zuccheri | 0,56 g |

| Calcio | 756 mg |

| Fosforo | 496 mg |

cite-note-11. ↑ mwxwmwyamwyqProvolone Valpadana D.O.P.: caratteristiche e storia di un formaggio, su mwygConsorzio Provolone Val Padana. mwywURL consultato il 25 luglio 2022.

cite-note-21. mwzwmwaamwaqFoodData Central, su mwagfdc.nal.usda.gov. mwawURL consultato il 25 luglio 2022 mwba(archiviato dall'mwbqurl originale il 3 aprile 2019).

• mwcqProvola

• mwcwScamorza

Altri progetti

• Wikizionario

• Wikimedia Commons

• Wikizionario contiene il lemma di dizionario «provolone»

• Wikimedia Commons contiene immagini o altri file su provolone

• mweaRiccardo Borgacci, Provolone, su Mypersonaltrainer.

• citereftreccani-provoloneprovolóne, in Treccani.it – Vocabolario Treccani on line, Roma, Istituto dell'Enciclopedia Italiana. URL consultato il 13 agosto 2017.

• mwewProvolone, su Assolatte, vol. 1. URL consultato il 7 novembre 2021.